بررسی تاثیر هیدروکلویید های اینولین و گوار بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و بافت نان قالبی به روش سطح پاسخ (RSM)

هیدروکلوئیدها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و درنتیجه پایداری برخی از سیستم‌های غذایی می‌شوند. معمولاهیدروکلوئیدها برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی،ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند. با توجه به اینکه نان نقش بسیار زیادی در سبد غذایی خانوار دارد، این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید گوار و اینولین بر کیفیت خمیر و نان قالبی انجام گردید. برای انجام آزمایش، گوار و اینولین در غلطت های 5/0 و 1 درصد و ترکیبی از آنها در فرمولاسیون خمیر نان قالبی استفاده شد در تیمارهای ترکیبی برای محاسبه میزان افزودن هیدروکلویید مورد نظر از مخلوط 50 به 50 درصد آنها استفاده گردید. پس از انجام آزمون های اکستنسوگراف و فارینوگراف و تهیه خمیر پخت نان صورت گرفته و آزمایشات لازم انجام شد. روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه تاثیر متقابل فاکتورها به کار گرفته شد. نتایج نشان داد که بیشترین و بهترین تاثیر ترکیب صمغ ها بر روی بهبود آزمون فارینوگراف است و آزمون اکستنسوگراف نتوانسته سطوح پاسخ مطلوبی را فراهم آورد به طور کلی ترکیب صمغ گوار و اینولین در غلظت و نسبت های مورد آزمایش، تاثیر چندان زیادی بر کیفیت نان نداشته است. فرایند بهینه سازی نشان داد که نسبت 1/56 و غلظت 0/75 درصد بهترین تاثیر را بر خصوصیات نان قالبی داشت و باعث شد تا سختی در روز اول 1839/67 و در روز دوم 2923/51 باشد. همچنین این سطح از فاکتورهای مورد بررسی باعث شد تا عدد فارینوگراف 55/2 و اکستنسوگراف 2/1 گردد.